発見！うま味は濃いほどおいしいの？問題にひとつの答えが

「旨味はいくらあってもマズくはならないからどんどん使っていいよ」っていう人たちと、「いやいや、旨味も塩とか砂糖と一緒で、限度があるぞ」っていう人たちがいて難しい問題なのですが、一応その問題に関して答えてくれている論文を発見したので紹介しておこうと思います。

過剰な旨味はやっぱりダメ

1983年に味の素株式会社の研究所が自社の職員を使って、甘味・塩味・旨味・酸味・苦味の基本五味についてそれぞれ味の限度はあるの？ということに関して研究してくれていました。

参考文献：
Hedonic Functions of MonosodiumGlutamate and Four Basic TasteSubstances Used at VariousConcentration Levels inSingle and ComplexSystems

お吸い物・味噌汁・茶碗蒸し・炒飯について、それぞれうま味成分の代表であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の濃度を変えて加え、どれぐらいその料理に快感を覚えたかということを測定しました。


結果、ある程度の量まではうま味によるおいしさへの効果はあったのですが、

一定量を超えてくると、一気に快感レベルが下がって料理のおいしさが激減したんだとか。

具体的に言うとMSGの濃度が、お吸い物：0.9%、味噌汁：0.9%、茶碗蒸し：0.3%、炒飯：0.9%を超えたところで、快感レベルが急激に下がったそうです（下図参照）。

つまり、うま味もあり過ぎるとマズくなるということが証明されている訳ですな。

ただ、今回の実験ではうま味調味料を使っていて、ちゃんと鰹節や昆布からとった出汁では濃度によってどんな差が出るのかだったりとか、

あと、食べた料理が何なのかによって適度なうま味の濃度が違ってくる理由も説明されていないので、そこらへんはまだまだ研究が必要なところ。

具体的にはどれぐらいがいいの？

うま味調味料の代表といえば、ほんだしがあると思うんですけど、
味の素株式会社のホームページによると、使用量の目安は、
味噌汁やすまし汁・煮物などの汁物300mlに対しては2ｇ程度、炒め物の場合だと2人前で4ｇ程度らしいです。

2人前というと人によって量も違って曖昧なところではありますが、汁物だと重量比で約0.66％と研究の数値の範囲内でまだ余力もあって良さげな感じ。

指3本でつまむ量が約1ｇなので、2～４回は指でつまんで入れても構わないという計算。

個人的には結構入れても問題ないんだなぁ～、といった印象で、
手で鷲掴みにして大量にでも入れない限り、普通はそんなには入れないですかね。

そう考えると、うま味はいくらあっても大丈夫派の人たちの言い分としてもきっと、こういった常識的な範囲で使えば、マズくはならないといったことでの主張なのでしょうな。